ÉQUATEUR
Le pays où poussent les arbres aux fruits d’or…
C’est en Equateur uniquement que pousse la variété « cacao nacional », un cacao de grand cru aux saveurs florales très recherché par les professionnels du chocolat. Cette variété traditionnelle offre des arômes subtils d’agrumes et de fruits secs. On peut retrouver également de belles notes de fleurs évoquant la rose ou le jasmin.
L’arrivée de KAOKA en Équateur : toute une histoire…
Au début du 20ème siècle, l’arrivée massive de maladies (la moniliose et le balai de sorcière) affecte beaucoup la production de cacao Nacional. Les grandes exploitations de cacao se reconvertissent alors en bananeraies. Au début des années 90, afin de répondre à un besoin de culture intensive, le CCN 51 (variété hybride de qualité organoleptique de moindre qualité, créé par hybridation en 1965) est massivement planté par les grandes plantations ce qui participera à la dégradation de la qualité aromatique du cacao équatorien.
Entre 1995 et 1998, un programme de recherche et de renforcement des organisations paysannes, co-financé par l’union Européenne et le gouvernement équatorien, est lancé. Gilles Roche, alors chercheur au CIRAD, en tant que spécialiste du cacao et de la structuration d’organisations paysannes, est responsable de la coordination de ce programme et met en place la 1ere coopérative de cacao Nacional et bio du pays.
Gilles Roche devient ensuite responsable d’un nouveau programme au Vanuatu et rencontre à ce moment-là André Deberdt et donc KAOKA en tant que client/partenaire.
Invité par Gilles Roche, André Deberdt se rend alors en 2000 pour une première visite en Equateur et y découvre un cacao exceptionnel et une coopérative à la recherche d’un partenaire comme KAOKA : c’est le début de l’aventure équatorienne avec une première exportation vers KAOKA en 2001.
L’organisation d’une filière de cacao bio de qualité
Dès son arrivée et encore aujourd’hui, KAOKA forme les producteurs à cultiver et produire un cacao de la meilleure qualité . Pour cela, l’équipe a mis en place, dans les associations de producteurs, des infrastructures post-récoltes, indispensables pour maîtriser le développement des arômes du cacao.
Fraîchement ramassées, les fève de cacao sont placées dans des caisses en bois, soigneusement recouvertes de feuilles de bananiers. Elles fermentent ainsi durant 5 à 6 jours. La maîtrise de cette étape délicate est déterminante dans la qualité aromatique du cacao.
Une fois fermentées, les fèves de cacao sont séchées. Elles sont étalées sur les planches en bois des séchoirs solaires. Durant toute l’opération, elle sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour un séchage optimal.
La rénovation des plantations
Après dix longues années de recherche sur le terrain, KAOKA a su retrouver la qualité originelle de ce cacao. Les meilleurs arbres ont été sélectionnés, à la fois pour leurs capacités productives et leurs saveurs aromatiques.
A partir de cela, un vaste programme de rénovation des plantations a été lancé auprès des producteurs.
Grâce aux souches sélectionnées, KAOKA peut alors redensifier les plantations des producteurs c’est-à-dire planter des jeunes cacaoyers là où d’anciens arbres morts n’avaient jamais été remplacés.
Parallèlement, les plantations vieillissantes sont rénovées. Les souches originelles sélectionnées sont greffées aux cacaoyers vieillissant pour offrir à l’arbre une seconde vie et ainsi, assurer une activité pérenne aux producteurs.
L’ensemble de ces actions menées par KAOKA permet aux producteurs d’améliorer la production et les rendements de leurs plantations tout en conservant un cacao de la meilleure qualité.
CECAO
C’est un modèle économique innovant qui a vu le jour en 2013 avec la création en Equateur de la CECAO S.A. (Compañía Exportadora de Cacao Aromático y Orgánico), dans laquelle les organisations de producteurs sont associées aux côtés de KAOKA.
La CECAO est l’aboutissement d’un partenariat de longue date entre KAOKA et 7 associations de producteurs de cacao soit 1096 familles de producteurs.
Rosa Perez
“La gardienne du temple”
Rosa travaille avec KAOKA depuis le début de l’aventure en Equateur. Elle est aujourd’hui une des rares « cacaologues », spécialiste des saveurs et arômes du cacao.
Chaque semaine, Rosa décortique, torréfie et broie les échantillons de fèves de cacao provenant de toutes les zones de production. Elle goûte la liqueur de cacao obtenue et détermine avec précision la carte aromatique.
Sur la base de ces infos, à l’instar d’un œnologue, KAOKA assemble les cacaos des différentes zones pour produire un cacao d’une qualité incomparable.
Un partenariat avec la SEQUA
Il y a deux ans déjà, KAOKA signait un Partenariat Public Privé avec l’organisme SEQUA de la Coopération Allemande pour la mise en œuvre d’un vaste projet visant à rénover 100 ha de vieilles plantations des petits producteurs en Équateurs et à lancer des travaux de recherche sur la fermentation du cacao.
Le 23 mars dernier, les principaux acteurs de la filières se réunissaient dans le centre « Rio Arriba », siège de la CECAO pour dresser un bilan de ce projet. Les résultats de ce partenariat d’un montant de 400 000 Euros , cofinancé à part égale par KAOKA et SEQUA , ont porté au-delà des objectifs fixés initialement.
Plus de 120 ha de plantations ont été rénovées avec des variétés aromatiques sélectionnées, bénéficiant ainsi à plus de 80 producteurs de la CECAO qui voient leur revenus augmenter grâce à une meilleure production.
Les travaux sur la fermentation, réalisées avec l’appui de l’Ecole Supérieure Polytechnique de Guayaquil, ont mis en évidence un lien direct entre les types de levures et microorganismes présents naturellement dans les caisses de fermentation et le développement des arômes uniques du cacao national. Ces résultats prometteurs devraient permettre à KAOKA de poursuivre ses travaux visant à exprimer tout le potentiel aromatique du cacao d’Equateur.
Une fois encore, KAOKA s’engage pour permettre aux producteurs d’augmenter leurs revenus , tout en recherchant à améliorer chaque jour la qualité de ses produits !
